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  Reseña histórica de la Edad  Prehispanicai

La cocina andina en los tiempos prehistóricos

La cocina en los tiempos de Pre-hispanicos tenía una diferente filosofía de lo que conocemos ahora, los incas del Ande conceptuaban de que todo tenía vida y practicaban el "Animismo", es decir que todo tenía alma, lo que comían ellos también comían sus Dioses o viceversa. La cocina era un espacio de amparo y de afecto. El fogón no sólo era un instrumento o modo para cocinar. En la Cosmovisión de los Quechuas y Aymaras (pobladores del ande peruano) el fogón es una Deidad menor, es la QERI AWICHA, o mejor dicho la diosa de la cocina, esta considerada como la abuela, la que nos alimenta y esta vigilante de que lo que se utiliza sea natural y sobre todo que cuando se cocina nuestra conducta sea la de tranquilidad y alegria sino lo cocinado saldra defectuoso. En la construccion de la cocina se deposita el AYTU, que es coca, manteca, azúcar y se hace pidiendo que nos ayude a alimentar a la familia. En el mundo andino se "Cocina para llenar el alma y no para llenar el estomago". Un ejemplo de la relacion de Comida-Conducta es la siguiente: En algunos pueblos remotos del ande peruano cuando se realiza una boda, las autoridades del pueblo presentan a los novios, padrinos y padres de los novios un plato de caldo de cabeza de cordero (antes era llama) y lo sirven, dándole como presa del caldo a los novios las orejas del animal "PARA QUE SEPAN ESCUCHAR LOS CONSEJOS DE LOS PADRINOS", a los padrinos se le entrega la lengua y el maxilar "PARA QUE SEPAN HABLAR Y DAR CONSEJOS AL NUEVO MATRIMONIO", y a los padres se les reserva los ojos "PARA QUE SEPAN MIRAR Y ESTAR PENDIENTE DE LA NUEVA FAMILIA". El almuerzo que preparan para los demas acompañantes (amigos y vecionos) es el Fata caldo, que consiste en un plato preparado con las patas del cordero y se acompaña con papas, habas, alverjas, quina, trigo, zapallo y otros ingredientes, este plato indica que estan obligados a venir corriendo y de prisa cuando les haga falta algo a la nueva familia. Como verás amigo, el mundo gastronomico andino tiene significado

Reseña histórica de la Edad La cocina colonial

Ramón Rocha Monroy

Qué valioso es el hallazgo que hizo la antropóloga boliviana Beatriz Rossells de un recetario escrito por María Josefa de Escurrechea y Ondusgoytia, condesa de Otavi y marquesa de Cayara, que data de 1776. Rossells escribió un valioso estudio y publicó dicho recetario junto al de Eugenia de Atayora, fechado en Potosí en 1820, el de Sofía Urquidi, fechado en Sucre a fines del siglo XIX y principios del XX; las recetas bolivianas contenidas en la Cocina ecléctica, de Juana Manuela Gorriti, obra editada en Lima en 1880, y por último la crónica de viaje de Ciro Bayo, útil para conocer la cocina de Chuquisaca, sede de la antigua Audiencia de Charcas, que data del siglo XIX.

Es importante preguntarse al menos si la Colonia añadió esplendor y opulencia a los hábitos alimenticios de aymaras y quechuas que, particularmente en la población llana, pudieron haber sido frugales. "Las cocinas más carnívoras están relacionadas con densidades de población bajas y una falta de necesidad de tierras para cultivo o de adecuación de éstas para la agricultura. En cambio, las cocinas más herbívoras se asocian con poblaciones densas cuyo hábitat y cuya tecnología de producción alimentaria no pueden sostener la cría de animales para carne sin reducir las cantidades de proteínas y calorías disponibles para los seres humanos".

Rossells destaca el maíz, la papa y otros tubérculos, el charque, el pescado fresco o seco, los moluscos y las leguminosas andinas como alimentos principales de los pueblos andinos, incluidas las élites, que añadían a esa dieta básica frutas y pescado de mar. El ají, única especia americana, era el ornamento compartido, y la chicha el vehículo del buen humor y la alegría.

Como contraste tenemos el banquete del 3 de mayo de 1716 celebrado en Potosí en honor del gobernador de la Audiencia de la Plata, Diego Morcillo. El orden de los platos fue el siguiente: Manjar real, torta real, torta de tocino, huevos molles, manjar blanco, empanadas flamencas, pastel de riñonada de cordero y vaca, conejos con ají y tamales, sopa dorada, bacalao blanco, asado con sopa de bizcochuelos, pepián, camotes fritos, faisanes, asado con ajos, lengua en adobo a la francesa, torta de natas, pulpeta de ternera, Ola, fruta de sartén, torrejas, locro de frutillas, dulces secos, torreznitos, mazapanes, vicotelas y vistolas, según la cita prolija que hace Beatriz Rossells. Cuesta en verdad creer que aquella noche hubieran comido tan copiosamente a más de 4.000 metros de altitud.

El libro de recetas de la Escurrechea trae versiones de la cocina española medieval con su característica aglomeración de especias, de sabores dulces y salados, de carnes y frutas. Rossells dice que los platillos preparados por Martínez Motiño, cocinero de Felipe III, no eran ajenos al paladar de los ricos azogueros potosinos, a juzgar por las transcripciones de la Escurrechea. No faltan los platos cervantinos, como los Duelos y quebrantos y el salpicón que comía el Quijote.

Si la espada fue hostil al encuentro, la mesa y el lecho contribuyeron decisivamente al activo intercambio de información genética y cultural, el mestizaje y sus expresiones artísticas a través del barroco mestizo.

A partir de hoy voy a iniciar otra nueva serie de entradas dedicadas esta vez, a la gastronomía de la cual intentaré explicar de una forma generalizada, qué tipos de alimentos y platos se comían en cada época.

Reseña histórica de la Edad Cocina en la Prehistoria

La primera entrada de esta nueva serie, está dedicada a la Prehistoria.
En esta época no existían platos elaborados tal y como hoy en día conocemos, ya que en aquella época apenas habían recursos, pero su alimentación varió durante las diversas épocas de la Prehistoria.
En el Paleolítico, “La economía era cazadora-recolectora muy sencilla, con ella conseguían comida, leña y materiales para sus herramientas, ropa o cabañas. La caza era escasamente importante al principio del Paleolítico, predominando la recolección y el carroñeo. A medida que el ser humano progresa física y culturalmente la caza va ganando importancia:
Los primeros homínidos apenas sabían cazar, especialmente los australopitecos y Homo habilis. Vivían de la recolección de vegetales comestibles (tubérculos, raíces, cortezas y brotes tiernos, frutas y semillas); de capturar pequeños animales (insectos, reptiles, roedores, polluelos, huevos…) y de animales muertos o enfermos que encontraban (carroña, sobre todo). Eran muy oportunistas.

• Los arcántropos ya cazaban, pero su verdadera base alimenticia siguió siendo la recolección y la carroña o las capturas oportunistas y con trampas. De hecho, los grandes yacimientos de Torralba y Ambrona (provincia de Soria, España),^[3] donde los humanos despiezaban enormes elefantes antiguos (de hasta 20 tn de peso), no eran cazaderos, sino lugares de carroñeo.^[4]
• Los verdaderos homínidos cazadores son los neandertales y los humanos modernos que, sin embargo, nunca dejaron de comer vegetales, pequeños animales o carroña. La caza casi siempre se hacía por medio de trampas. El Hombre de Neandertal y el hombre moderno también aprendieron a pescar por medio de arpones, redes o anzuelos.

Sin embargo, nunca se llegaba a romper el equilibrio del ecosistema, pues los cazadores y recolectores del Paleolítico no eran agresivos con el medio natural; no lo expoliaban ni acumulaban alimento innecesariamente. Al contrario, a menudo actuaban como un regulador, eliminando animales viejos, enfermos o extraviados, incluso, reciclando la carroña. La presión poblacional era escasísima, la naturaleza proporcionaba lo suficiente. No se trata de idealizar este modo de vida (como acertadamente indica Luis Vitale^[5] ), sino de que nos demos cuenta de que el ser humano ha vivido en este planeta sin dañarlo el 99% de su existencia, y en sólo el 1% restante lo está destruyendo.” Texto de: Wikipedia – Paleolítico.