Historia de la Pizza
Este plato no es muy antiguo, pese a ser uno de los máximos exponentes de la cocina italiana y quizá el más conocido en el mundo de ese país, en principio era un plato innoble y no existía constancia escrita de su existencia a finales del siglo XIX, el primero que nos habla de ella es Pellegrino Artusi en La scienza in cucina o lárte de mangiar bene, pero sólo de dos formas de hacerla y otras dos para postres a base de harina, almendras, vainilla, leche y huevos.
No nos cabe duda que en el siglo XVIII debió existir este plato, pero sólo es una suposición, aventurada por nuestra parte, ya que la base con la que se hace era popular en Italia en aquella época y asequible al pueblo llano que fue el que empezó a deglutirla.
El tomate llegó a Italia en el año 1.554 llevado por los españoles, era un fruto pequeño, del tamaño de una cereza y que llamaban los aztecas tomatí o tomahmac y que los italianos supieron sacar partido, hasta el punto de ser la base de casi toda su cocina; siendo la salsa de tomate el máximo exponente de su ingenio.
Sólo hay tres formulas básicas para hacerla, alla porta San Gennaro, alla marinera y a la margherita, todo lo que salga de estas formas sólo son puras imitaciones y sucedáneos que nada tienen que ver con este plato, por otra parte nada refinado dentro de la cocina. Recuerdo mi primera visita a Italia como en las panaderías vendían las pizzas sin todos los ingredientes superpuestos que se le pone en las llamadas pizzerías del resto del mundo, era una especie de pan aplastado y elaborado con los componentes que a continuación se exponen, esa es la auténtica pizza.
La de la porta de San Gennaro se hace sazonando la harina con aceite, sal, pimienta, queso y albahaca.
La marinera con aceite y tomate, queso y se le perfuma con orégano y ajo, hay quien le pone setas o champiñones y filetes de anchoas en conserva, esto es más moderno.
La margherita es muy parecida a la marinera pero con queso búfala o mozzarella y su nombre se debe a la reina Margherita, esposa del rey Humberto I de Saboya, que en el año 1.889 veraneaban en Capodimonte. Esta reina era bastante exigente en la comida, odiaba los alimentos con olores fuertes, como el ajo, así que le encargaron a un tal don Raffaele, que junto a su esposa, la signora Rosa, regentaban la mejor pizzería de la época en Nápoles, una pizza que tuviera unos componentes armónicos, de ahí nació este conocidísimo plato.
Ahora existen tantos tipos de pizza que son difíciles de enumerar, la tropical, de frutto di mare, cuatro estaciones, napolitana, etc., pero no nos engañemos, la base de la pizza siempre será una de las tres variantes que hemos dicho anteriormente, lo que se le pone encima es otra cosa, ahí está la imaginación del cocinero que las hace y del estómago de quien las come, no confundamos este sutil término, el de saber distinguir entre el continente y el contenido.
La pizza es un pan plano horneado, habitualmente cuya base es elaborada con harina de trigo, agua y levadura, y generalmente cubierto de queso mozzarella, salsa de tomate u otros ingredientes locales como son: el salami, tiras de cebolla y jamón. Es original de la cocina napolitana (Italia) y su popularidad ha hecho que se extienda por todo el mundo en una infinidad de variantes. La pizza es una denominación de origen propia de la Unión Europea desde 2009, denominada Especialidad Tradicional Garantizada.[1] [2]Se trata de un plato de elaboración artesanal en la mayoría de los casos, aunque la industria alimentaria ha ido presentando desde los años cincuenta, poco a poco versiones de este plato como un alimento confort en los estantes de los supermercados. En la actualidad existen diversas franquicias que elaboran y distribuyen este alimento a domicilio
Los antiguos griegos cubrían el pan plano con aceite, hierbas aromáticas y queso. Los romanos desarrollaron la placenta, un pan plano untado con queso y miel y saborizado con hojas de laurel.
La pizza moderna se desarrolló hacia el siglo XVII en la ciudad de Nápoles, lugar donde existen las primeras referencias documentales acerca de los orígenes de una especie de tarta con tomate. En 1889 se le agregó el queso.
Se dice que en la época del rey Fernando I (1751-1825), la reina había prohibido la pizza en la corte. Pero Fernando, a quien le fascinaba, burlaba la orden disfrazándose de plebeyo para visitar a escondidas un barrio pobre de Nápoles donde se preparaba esta comida. Con el tiempo confesó su gusto y la pizza se convirtió en un gran éxito en toda Italia
ORIGEN
Dicen que uno jamás se cansa de comer pizza, y por el momento, yo estoy de acuerdo. Es la mejor opción cuando la pregunta “¿Qué cómo?” se queda sin respuestas originales. Y la receta más fácil de elaborar, cuando tenemos que cuidar a nuestros sobrinos: marcamos el número telefónico y ya está, a la brevedad llega a nuestra puerta el chico del reparto con una pizza humeante en brazos.
Pero si bien todos podemos ponernos de acuerdo, de que cualquier noche es buena para pizza, llegar a una única respuesta sobre cuál es su origen, no es tarea fácil. Sucede con la pizza y sucede con Gardel, cada cual inventa un origen de acuerdo a sus propias tradiciones.
Aparentemente, la pizza surgió hace tres mil años como el primer pan sin levadura consumido por los humanos; consistía en unos pequeños bollos planos preparados sobre piedras abrasivas.
Muchas civilizaciones que vivían en las áreas mediterráneas, como los Egipcios, los Griegos y los Romanos, estaban acostumbrados a comer bollos planos de este tipo, elaborados a partir de granos de cebada, agua y diferentes sazonadores.
Y precisamente, el término “pizza” remite a ese pan aplastado. Proviene del la palabra latina “pinsa”’, que es el participio pasado del verbo latín “pinsere” que significa “aplastar”. Pero ese pancito chato, por muy rico que fuera, necesitó de la ayuda de las especias para desparramarse al mundo, y los Napolitanos fueron
en ese proceso fundamentales: agregaron el tomate y la muzzarella, que hacen de la pizza eso que conocemos hoy.
La pizza era uno de los platos favoritos en la cocina Napolitana. Entre los siglos XVII y XIX, el hábito de comer pizzas se contagió en casas y calles, surgiendo los lugares especializados en la elaboración de pizza: las pizzerías. Durante el siglo XVII, las pizzas eran horneadas en hornos de ladrillo o piedras volcánicas y vendidas en las calles de Nápoles, por jóvenes que llevaban pizzas en sus cabezas, en la típica “stufa” (una estufa de hojalata que mantenía las pizzas calientes). Durante el día, los jóvenes caminaban por las calles de Nápoles, vendiendo pizzas horneadas con diferentes sazonadores e ingredientes, a quienes encontraban por su camino, gritando al mismo tiempo para atraer la atención de más gente.
La primera pizzería ‘moderna’ fue “Pietro e basta Cosi”, establecida en 1780 en Nápoles, por Pietro Colicchio. Luego de más de cien años, esta pizzería aun existe, aunque renombrada como “Antigua Pizzería Brandi”. Como Pietro Colicchio no tenía hijos, la gestión de la pizzería pasó a manos de Enrico Brandi. En 1889, Raffaele Esposito (el esposo de la hija de Enrico Brandi), considerado el mejor pizzaiolo del momento, fue invitado al Palacio Real de Capodimonte (en Nápoles), para hornear pizzas para el Rey de Italia, Umberto I de Savoia, y su esposa, la Reina Margarita, invitados de Ferdinando di Borbone, Rey de Nápoles.
Raffaele Esposito horneó tres diferentes pizzas: pizza Mastunicola (queso, albahaca y manteca de cerdo), pizza Marinara (tomate, ajo y orégano) y pizza Pomodoro & Mozzarella (tomate, queso y albahaca), la cual recuerda con su color la bandera de Italia. La Reina aprecio y disfruto tanto del sabor de las pizzas, que agradeció al pizzero por escrito. Raffaele Espostio, conmovido por la carta agradeció a la Reina denominando con su nombre (Margarita), a la pizza Pomodoro & Mozzarella. Aquella carta, aun hoy es conservada por la Antigua Pizzería Brandi.
Entonces, ¿dónde nació la pizza?, ¿en Grecia o en Italia? ¿Cuales fueron sus verdaderos padres?, ¿los de origen o los adoptivos? Para mi la respuesta es sencilla, no importa quien hizo la masa, el verdadero genio, fue quien descubrió que esta quedaba tan bien con tomate y muzzarella. Así que un ¡Hurra! por los napolitanos, y a comer, que todo este discurso me dio ganas de una buena pizza.
Etimología
Según el Nuovo Dizionario Etimológico della Lingua Italiana, de Manlio Cortelazzo y Paolo Zolli, la palabra "pizza", que se utilizaba en el año 997 en latín medieval de la ciudad de Gaeta y posteriormente fue hallada en el pueblo Penne D’Abrazo en el 1195, procede de Alemania. En el antiguo alemán bizzopizzo (Bissen en el idioma alemán actual) significaba mordisco y trozo de pan. En el siglo XII pizzo se convierte en pizza e indica "un pequeño pan redondo y tierno", típico de los pueblos lombardos.Sin embargo, los panes planos son una tradición por todo el Mediterráneo. Quizás este pan que tenía un antiguo origen persa, fue introducido en la Magna Grecia (Italia meridional) por los primeros colonos griegos. En el siglo III a. C., la primera historia de Roma, escrita por Catón el Viejo, menciona una «masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada sobre piedras». Se han encontrado evidencias posteriores que datan del 79 d. C. en los restos de Pompeya. Las excavaciones arqueológicas han sacado a la luz tiendas con una gran similitud a una pizzería moderna
COMPOSICION NUTRICIONAL
Por 100 gramos de pizza
Energía 234 calorías (Kcal)
Glúcidos 25,8 gramos
Proteínas 8,8 gramos
Lípidos 11,5 gramos
Glúcidos 25,8 gramos
Proteínas 8,8 gramos
Lípidos 11,5 gramos
Estos valores pueden variar considerablemente según los ingredientes que contenga la pizza
Preparación
Podemos añadir ingredientes frescos a nuestra pizza preelaborada y congelada, aun cuando estas no sea una simple margarita, si no que tenga ya sus ingredientes podemos añadir otros más, como un extra de mozzarella, tomate fresco, pimientos o condimentarla con ajo o pimienta.Conservación
La masa de la pizza fresca puede conservarse durante unas horas en un lugar fresco y no excesivamente seco. En las pizzerías es común tener varias bases de pizza ya conformadas listas para poner el resto de ingredientes y hornear. Los ingredientes, especialmente la salsa de tomate, al tener elevada humedad ablandarían la masa si no se pusieran justo en el momento de hornear la pizza.En la mayoría de los países desarrollados las pizzas se venden en supermercados como alimento congelado o ultracongelado. Se ha utilizado toda clase de tecnología alimentaria para crear sabrosas pizzas congeladas. Los principales obstáculos han sido evitar que la salsa se mezclara con la masa y producir una corteza que se pudiera congelar y recalentar posteriormente quedando crujiente pero no dura o rígida. Tradicionalmente, la masa está prehorneada y el resto de los ingredientes han sido precocinados aunque, últimamente, han comenzado a aparecer pizzas con todos los ingredientes crudos. La ultracongelación permite pizzas con la masa fina pero crujiente al no mezclarse los ingredientes que pueden ser frescos y conservan mejor sus propiedades nutritivas y sabor.
Horneado
En función del tipo de pizza (pizza fresca o congelada; de masa fina o gruesa; según los ingredientes de cobertura) y el tipo de horno utilizado en la cocción (de leña, eléctrico de piedra, eléctrico doméstico, etc) serán necesarios tiempos más o menos largos. Desde los 60 a 90 segundos que marca la tradición de las pizzas napolitanas clásicas hasta los aproximadamente 15 minutos que puede tardar en hornearse una pizza ultracongelada. En prácticamente todas las pizzas elaboradas aparece en el envase los tiempos recomendados de cocción.En el caso de pizzas congeladas no conviene descongelarlas previamente, esto resecaría los alimentos, lo adecuado es introducirlas directamente desde le congelador al horno. Y hay que preservar siempre la "cadena de frío" desde el establecimiento al domicilio, si esta llegara a romperse y la pizza se descongelara es siempre preferible hornearla y consumirla que volver a congelarla.
El calor debe provenir tanto de la parte superior como de la inferior del horno. En hornos eléctricos conectaremos las resistencias inferiores y superiores. En hornos de leña la cúpula de los mismos dará calor por reflexión y por irradiación del calor absorbido. En hornos con ventilación asistida (ventilador que mueve y reparte el aire caliente dentro del horno) es conveniente desconectar esta función pues no mejora la cocción pero si puede resecar en exceso la pizza y especialmente los ingredientes superiores.
Huelga decir que un horno microondas no es apropiado para la preparación de pizza, aunque existen ya en el mercado pizzas elaboradas especiales para microondas el resultado final nunca será satisfactorio o del nivel culinario de una verdadera pizza.
Es recomendable, y de hecho se usa en las pizzerías profesionales, el hornear la pizza sobre una rejilla metálica. Esto permite que el calor y el aire llegue mejor a la parte inferior de la pizza, a la masa, permitiendo una cocción uniforme y resultando en una pizza crujiente. En hornos de piedra (de leña o eléctricos) la rejilla suele retirarse tras unos minutos de cocción para terminar de hornear la pizza directamente sobre la superficie pétrea o cerámica del horno.
En cualquier caso debemos siempre procurar la correcta cocción de la masa evitando la presencia de partes crudas y evitando quemar la misma.
Cortar, servir y comer
Para trocear la pizza y hacer porciones lo mejor es utilizar un utensilio de cocina creado a tal efecto: el corta pizzas. Este utensilio consiste en un disco afilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede girar cortando la pizza por presión sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa.En establecimientos tipo "fast food" lo común es adquirir y consumir porciones de pizza. También cuando el formato de la pizza es grande y se va a compartir.
La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones triangulares, las porciones son generalmente de un sexto o un octavo del tamaño de la pizza completa.
Las pizzas rectangulares, típicas de la "pizza al taglio" (pizza al corte) suelen cortarse en formas regulares (cuadrados o rectángulos) procurando que en cada porción haya un trozo de borde.
En estos casos lo normal es comer la pizza con la mano, sosteniéndola su borde exterior, el cual forma una especie de engrosamiento redondeado donde no llegan los ingredientes. A veces se sirve sobre un cartoncillo triangular o rectangular (según proceda) para ayudar a sostener la pizza, evitando mancharse y quemarse y facilitando el llevarla hasta la boca.
En establecimientos de tipo restaurante o en el consumo doméstico tradicional se suele elaborar una pizza de tamaño medio para cada comensal. En este caso la pizza se sirve entera en el plato, sin cortar en porciones.Esta pizza suele comerse como se haría con cualquier otro plato de cuchillo y tenedor. Cada comensal sujeta la pizza de su plato con el tenedor, la parte con el cuchillo y luego nuevamente con el tenedor lleva la porción partida del plato a la boca sin tocar el alimento con las manos.
Aunque no es una manera popular, ni se considera correcta, también se suele arrollar la porción en forma de taco para prevenir quemarse con los ingredientes calientes en su parte superior.Un buen consejo es añadir un poquito de aceite de oliva y alguna especie o hierbas frescas como orégano oalbahaca a la pizza después de hornear y antes de ser servirla, este detalle mejorará la presentación de la pizza pero sobre todo potenciará el aroma y el sabor de la misma. También últimamente han comenzado a popularizarse en varios países máquinas expendedoras automáticas que entregan la pizza recién horneada a cambio de unas monedas.
