Cuando los pollos llegan a la planta necesitan una ventilación adecuada en la zona de retención para minimizar la mortalidad y la pérdida excesiva de peso vivo. Los pollos que llegan deben ser programados para el procesamiento dentro de las 8 a 12 horas después de haber comido por última vez. De esta manera disminuye la cantidad de material que podría contaminar potencialmente la canal durante el procesamiento permitiendo tiempo suficiente para que el intestino se vacíe. Los pollos que quedan sin alimento por largos periodos (más de 13 a 14 horas) comienzan a perder la mucosa intestinal y tendrán menor rendimiento en canal. Cuando se pierde la mucosa intestinal, el intestino resultante será mucho más débil y se romperá más fácilmente durante la evisceración, se procesa a los pollos principalmente para convertir sus músculos en carne, eliminar los componentes del cuerpo que no se desean (sangre, plumas, vísceras, patas y cabeza) y mantener en un mínimo la contaminación microbiológica. La calidad del producto final depende no sólo de la condición de las aves cuando llegan a la planta, sino también de como se manejan durante el procesamiento. Lesiones, huesos rotos, partes faltantes y un número excesivo de reprocesamientos pueden ocasionar pérdidas económicas significativas. La descarga, aturdimiento, sacrificio, escaldado, desplumado, eviscerado, enfriamiento y empacado son algunas de las etapas del procesamiento que pueden ocasionar defectos en el producto. Así que estas etapas deben ser vigiladas.
COLORACIONES ANORMALES DE LA CANAL:
La ictericia es poco corriente. Son más típicas las canales congestivas, propias de aves que estaban sufriendo un proceso febril en el momento del sacrificio. Las altas temperaturas durante los últimos días de cebo o en el transporte y espera también pueden provocar el enrojecimiento de la piel, pero en mucho menor grado. Se debe a la vasodilatación periférica que provoca el calor.
Las coloraciones azuladas aparecen en ayunos muy largos por transportes a larga distancia, y sobre todo en condiciones de frío. Un camión que circula en invierno a velocidad relativamente alta puede provocar que los pollos sufran temperaturas muy bajas; su temperatura rectal puede bajar entre 4 y 14 ºC. En este caso, como mínimo habría que proteger el camión con lonas, con esto también se evita que los pollos se ahoguen. Estas canales se desangran muy mal, debido a la intensa vasoconstricción; la carne se vuelve más oscura y consistente y retiene demasiada agua, debido a un insuficiente descenso del pH a causa del agotamiento de las reservas de glucógeno muscular.
Las pechugas pálidas y exudativas pueden aparecer en pollos que han sufrido un fuerte estrés a corto plazo, ya sea por manipulación incorrecta de las aves o por condiciones de alta temperatura ambiental. El estrés inmediatamente anterior al sacrificio causa hipertermia y una brusca caída del pH muscular, que afecta a la estructura de las míofibrillas y a la capacidad de retención de agua de la carne, que disminuye. Los pollos más pesados son más susceptibles a estas condiciones.
Se recomienda limitar la densidad de carga, y programar al menos una hora de espera en el muelle antes de sacrificio en condiciones ambientales controladas, esto se cumple pero a veces el beneficio esta programado para una hora determinada y sacrifican las aves en otra hora diferente. Pero este problema también puede darse por la excitación derivada de un aturdimiento nulo o insuficiente, por una excesiva absorción de agua a lo largo del procesamiento, y por las temperaturas elevadas o irregulares en las cámaras.
Pechugas muy oscuras se debe a los transportes y ayunos prolongados, y puede ser causa de que la carne presente a los 7 días mayores recuentos microbiológicos y olor poco agradable. Las bajas en el transporte, están relacionadas con el estado sanitario de la pollada, el manejo durante la recogida, la densidad de carga (no conviene superar los 35 kg/m2 del guacal), la duración del transporte (< 5 horas, 0,16%; > 5 horas, 0,28%), y la temperatura ambiental durante el transporte y espera. A menudo se indican cifras del 0.20-0.30%, pero son muy variables; en el Reino Unido se han estimado entre 0.06 y 0.57%.
PROBLEMAS DEBIDOS AL PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO
ATURDIMIENTO: Normalmente se realiza por inmersión en un baño de agua por el que se hace pasar una corriente alterna sinusoidal (con una frecuencia de 50 Hz) de 50 V, durante 46 segundos/pollo. La corriente eléctrica fluye desde la cabeza a los ganchos, desencadenando un ataque de tipo epiléptico que provoca la insensibilización, y estimulando directamente en cierta medida la masa muscular. En estas condiciones, se pretende que el flujo eléctrico que recibe cada ave sea de 40-45 mA. En la realidad éste puede ser muy variable, en función del tamaño de las aves, el estado del plumaje (si está mojado, la corriente circula por la superficie de las plumas y no se aturden bien), y quizá de su composición corporal (la grasa es aislante). No es infrecuente que los equipos funcionen defectuosamente, ya que a menudo no tienen suficientes mecanismos de control. También puede ocurrir que las aves reciban descargas antes de entrar al baño por fallos en la instalación, o que se sumerjan demasiado, inhalando agua y recibiendo una descarga eléctrica directa en las alas o la pechuga; la velocidad de paso por el baño, y el grado de excitación de los pollos al colgarlos también pueden influir en ciertos casos. La principal preocupación con el aturdimiento, el sacrificio y el desangrado es minimizar el número de aves mal desangradas y limitar los que no han muerto antes de entrar en el escaldado. La posición de la cabeza del pollo durante el sacrificio es muy importante para el desangrado y depende de la posición de las barras de guía de las patas y la cabeza. Si la cabeza no está en una posición correcta al momento de corta el cuello, también se cortarán la tráquea y el esófago y es difícil separar la cabeza y los pulmones. Se recomienda un tiempo de desangrado entre 55 segundos y 2 minutos con 13 segundos. Todo esto, y posiblemente otros factores no bien conocidos todavía, pueden hacer variar la resistencia del pollo al paso de la corriente (además hay varias resistencias -aves- conectadas en paralelo), y por ello el flujo que realmente recibe. Se critica que con este procedimiento no quedan bien aturdidas todas las aves, sino sólo entre el 60 y 90%, pero aunque cierta proporción puede morir por la descarga (10%), si la operación funciona correctamente no debería haber serios perjuicios para la calidad de la canal. Sin embargo, en la práctica aparece con bastante frecuencia una serie de problemas:
Puntas de alas rojas: pueden ser consecuencia de un aturdimiento eléctrico realizado a elevada intensidad de la corriente. A partir de 50-100 mA/ave se desencadenan la fibrilación ventricular y contracciones musculares de gran intensidad. Los vasos de las alas se abultan de sangre y pueden llegar a romperse (o más tarde, en el desplumado), lo que significa la aparición de hemorragias petéquiales, sobre todo en las puntas de las alas, articulación húmero-radial y pigostílo. Aunque los vasos no se rompan, las venas deformadas de las alas (sobre todo si el sangrado no es bueno) son masajeadas en la desplumadora, y aparecen las puntas de las alas enrojecidas; la posición boca abajo del pollo contribuye a que se acumule la sangre en esta zona, sobre todo si el tiempo transcurrido entre colgado y degüello es relativamente largo. La incidencia de problemas en las alas oscila entre 2 y 7% (media 3,7%), aunque normalmente las alteraciones no son tan graves que haya que eliminarlas. Sin embargo, en las aves que aletean fuertemente, golpeándose con los ganchos, alcanza el 24%.
Fracturas de huesecillos. La rotura de pequeños huesos (fúrcula, coracoides, escápula, entre otros) también aumenta cuando la intensidad de la corriente que recibe el pollo es elevada, > 120-150 mA. Los huesos astillados producen hemorragias en la cara interna de los músculos de la pechuga, y son un problema.
Hemorragias en pechuga y muslos: aumentan en el aturdimiento eléctrico de alta intensidad, por la ruptura de los vasos sanguíneos; ésta también puede producirse después, por un desplumado excesivamente fuerte o al ser incidida la musculatura por los huesos fracturados. Las hemorragias en las alas y en el músculo pectoral profundo se asocian además a un sangrado insuficiente; al estar abultados los vasos por un exceso de sangre residual, se rompen más fácilmente en el desplumado.
Mal sangrado: se evidencia por el enrojecimiento del cuello, pero puede ser generalizado. El exceso de sangre residual perjudica la vida comercial del producto, pues resulta en una acidez excesiva de la carne (que favorece la proliferación de los gérmenes de alteración) y en manchas oscuras tras la cocción.
El aturdimiento eléctrico a alto voltaje e intensidad (120-200 V y 100-120 mA/ave) se ha impuesto en algunos países europeos en pro del "bienestar animal", para asegurar que los pollos no recuperen la sensibilidad antes de llegar al degüello. Con ello aumenta la proporción de aves que mueren instantáneamente por paro cardíaco (100% con 150 mA), con lo cual presentan menos espasmos musculares y durante menos tiempo. La proporción de sangre eliminada (aproximadamente el 40% del volumen total).
DEGÜELLO Y SANGRADO: el corte cervical dorso-lateral debe seccionar al menos la carótida externa y la yugular. Los cortes defectuosos en profundidad y posición conducen a un sangrado insuficiente. Este se revela por el enrojecimiento de la piel, sobre todo en el cuello y en las zonas de inserción de las plumas. Por otra parte, si el pollo entra vivo al tanque de escaldado (cortes defectuosos, sobre todo dorsales, con sección de la médula espinal), su piel queda totalmente enrojecida, y los pulmones presentan hemorragias por aspiración.
Hay que destacar que hay una gran interacción entre aturdimiento y método de degüello; a veces se achaca al aturdidor, problemas que son originados al sacrificar las aves, si el corte no se realiza correctamente y queda un exceso de sangre residual. Más tarde, las desplumadoras agravan los defectos, si funcionan con excesiva fuerza.
ESCALDADO: Después de desangrar hay que escaldar los pollos sumergiéndoles en un tanque por 1,5 a 3,5 minutos, dependiendo de la temperatura del agua. El escaldado hace más fácil la remoción de las plumas, si se mantiene una temperatura uniforme. Cuando la temperatura es muy alta, las canales se decoloran debido a una pérdida de humedad dispareja. Si el ave está viva cuando entra en el tanque escaldado, la tráquea, el esófago, la molleja, los pulmones y los sacos aéreos se contaminan con el agua. La canal resultante tendrá un aspecto rojizo. Además, los pulmones se colapsan y es difícil extraerlos, o pueden gotear según las vísceras son transportadas por la planta. Los pollos salen del escaldado y pasan por una serie de extractores diseñados para eliminar las plumas del cuerpo, las alas, el corvejón y el cuello. El desplumado resulta mejor cuando los extractores están situados cerca del tanque de manera que la temperatura del cuerpo del ave se mantiene alta durante la operación.
El aturdimiento eléctrico a alto voltaje e intensidad (120-200 V y 100-120 mA/ave) se ha impuesto en algunos países europeos en pro del "bienestar animal", para asegurar que los pollos no recuperen la sensibilidad antes de llegar al degüello. Con ello aumenta la proporción de aves que mueren instantáneamente por paro cardíaco (100% con 150 mA), con lo cual presentan menos espasmos musculares y durante menos tiempo. La proporción de sangre eliminada (aproximadamente el 40% del volumen total).
DEGÜELLO Y SANGRADO: el corte cervical dorso-lateral debe seccionar al menos la carótida externa y la yugular. Los cortes defectuosos en profundidad y posición conducen a un sangrado insuficiente. Este se revela por el enrojecimiento de la piel, sobre todo en el cuello y en las zonas de inserción de las plumas. Por otra parte, si el pollo entra vivo al tanque de escaldado (cortes defectuosos, sobre todo dorsales, con sección de la médula espinal), su piel queda totalmente enrojecida, y los pulmones presentan hemorragias por aspiración.
Hay que destacar que hay una gran interacción entre aturdimiento y método de degüello; a veces se achaca al aturdidor, problemas que son originados al sacrificar las aves, si el corte no se realiza correctamente y queda un exceso de sangre residual. Más tarde, las desplumadoras agravan los defectos, si funcionan con excesiva fuerza.
ESCALDADO: Después de desangrar hay que escaldar los pollos sumergiéndoles en un tanque por 1,5 a 3,5 minutos, dependiendo de la temperatura del agua. El escaldado hace más fácil la remoción de las plumas, si se mantiene una temperatura uniforme. Cuando la temperatura es muy alta, las canales se decoloran debido a una pérdida de humedad dispareja. Si el ave está viva cuando entra en el tanque escaldado, la tráquea, el esófago, la molleja, los pulmones y los sacos aéreos se contaminan con el agua. La canal resultante tendrá un aspecto rojizo. Además, los pulmones se colapsan y es difícil extraerlos, o pueden gotear según las vísceras son transportadas por la planta. Los pollos salen del escaldado y pasan por una serie de extractores diseñados para eliminar las plumas del cuerpo, las alas, el corvejón y el cuello. El desplumado resulta mejor cuando los extractores están situados cerca del tanque de manera que la temperatura del cuerpo del ave se mantiene alta durante la operación.
Estos extractores pueden ser una importante fuente de magulladuras en el cuerpo, rotura de alas y corvejones, especialmente si los dedos de goma de los extractores están gastada o no están en la posición correcta.la temperatura normal de escaldado viene a ser de 50-52 ºC, durante unos 2-2,5 minutos para las canales de consumo en fresco; si se han de congelar, conviene utilizar 52-55 ºC. Las temperaturas superiores a 56 ºC dañan la epidermis, lo cual se agrava en la desplumadora, incluso si ésta funciona correctamente. La piel sobreescaldada produce un fluido seroso, que expuesto al aire se solidifica gradualmente; después del oreo la superficie afectada toma un color oscuro (pardo) irreversible. En casos extremos se produce la desnaturalización térmica de las proteínas, con lo cual piel y músculos parecen cocidos, de color más blanco, consistencia friable, y tacto resbaloso. Por el contrario, las temperaturas de escaldado demasiado bajas impiden un desplumado completo. El agua de las piletas debe renovarse continuamente. Se recomienda que la temperatura del agua del escaldado sea de 52° a 56° C y que el pasaje del ave por este equipo debe ser de aproximadamente 3 minutos.
DESPLUMADO: es un paso muy delicado; si las máquinas no están correctamente ajustadas o el tiempo es excesivo (normal 2 minutos) aumentarán los daños a la piel (sobre todo en muslos) incluso con desgarros, y las fracturas y dislocaciones de muslos y alas; o bien quedará un número excesivo de cañones de plumas en la canal. Lógicamente es más difícil realizar un buen desplumado si el tamaño de las canales es muy desigual.
EVISCERACIÓN: Durante el proceso de extracción de las vísceras, las canales pueden contaminarse fácilmente con materia fecal, especialmente si la cloaca esta abierta y los intestinos están muy delgados. Si la cavidad del cuerpo es convexa, entonces el tiempo que el pollo estuvo sin comer antes del sacrificio fue muy corto y sus intestinos están llenos de materia fecal y su contenido puede filtrarse fuera del cuerpo durante la evisceración. Las superficies contaminadas del cuerpo deben ser lavadas, recortadas en una estación del procesamiento, lo que es caro y lleva mucho tiempo. En este caso los problemas son más bien de mermas y de índole higiénico sanitaria: buches repletos, excesiva o insuficiente eliminación de las vísceras, colgajos de intestino, de grasa abdominal.
PRE-REFRIGERACIÓN (OREO): Cada sistema tiene su problemática: se realiza el enfriamiento de las canales ya sea por chiller o por aire frío. En el caso de emplear el chiller, el agua de enfriamiento debe renovarse permanente y se sugiere la incorporación a la misma de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de agua debe ir en dirección contraria a la que siguen las canales de modo que éstas lleguen a la temperatura esperada en el punto en que entra agua limpia en la artesa. La operación de enfriamiento hace disminuir la temperatura de la canal a 15 ºC en menos de 4 horas después del sacrificio e inhibe el daño microbiano. El enfriamiento rápido limita el desarrollo de bacterias patógenas en el cuerpo y aumenta el tiempo de conservación del producto, especialmente cuando se ha usado en el agua de enfriamiento una cantidad correcta de cloro (20 a 50 ppm). Después de enfriadas, se cuelgan en una línea de goteo que debería haber en la planta de beneficio, generalmente por 2,5 a 4 minutos para controlar la humedad que han adquirido.
POR AIRE: la piel pierde brillo y se reseca. Si hay zonas de epidermis dañada adquieren color parduzco. Se previene con un duchado previo de las canales y con adecuada humedad relativa y velocidad del aire en el túnel.
POR INMERSIÓN EN AGUA: no sucede lo anterior, pero aumentan las posibilidades de contaminación microbiológica, y hay que controlar la absorción de agua por las canales. El color de la piel también puede verse alterado por la inmersión de la canal en ácidos orgánicos con el fin de reducir la contaminación superficial. En función de la concentración utilizada se produce un mayor o menor oscurecimiento, y también una cierta tonalidad amarilla, menos acusada si se emplea ácido propiónico.
DESPLUMADO: es un paso muy delicado; si las máquinas no están correctamente ajustadas o el tiempo es excesivo (normal 2 minutos) aumentarán los daños a la piel (sobre todo en muslos) incluso con desgarros, y las fracturas y dislocaciones de muslos y alas; o bien quedará un número excesivo de cañones de plumas en la canal. Lógicamente es más difícil realizar un buen desplumado si el tamaño de las canales es muy desigual.
EVISCERACIÓN: Durante el proceso de extracción de las vísceras, las canales pueden contaminarse fácilmente con materia fecal, especialmente si la cloaca esta abierta y los intestinos están muy delgados. Si la cavidad del cuerpo es convexa, entonces el tiempo que el pollo estuvo sin comer antes del sacrificio fue muy corto y sus intestinos están llenos de materia fecal y su contenido puede filtrarse fuera del cuerpo durante la evisceración. Las superficies contaminadas del cuerpo deben ser lavadas, recortadas en una estación del procesamiento, lo que es caro y lleva mucho tiempo. En este caso los problemas son más bien de mermas y de índole higiénico sanitaria: buches repletos, excesiva o insuficiente eliminación de las vísceras, colgajos de intestino, de grasa abdominal.
PRE-REFRIGERACIÓN (OREO): Cada sistema tiene su problemática: se realiza el enfriamiento de las canales ya sea por chiller o por aire frío. En el caso de emplear el chiller, el agua de enfriamiento debe renovarse permanente y se sugiere la incorporación a la misma de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de agua debe ir en dirección contraria a la que siguen las canales de modo que éstas lleguen a la temperatura esperada en el punto en que entra agua limpia en la artesa. La operación de enfriamiento hace disminuir la temperatura de la canal a 15 ºC en menos de 4 horas después del sacrificio e inhibe el daño microbiano. El enfriamiento rápido limita el desarrollo de bacterias patógenas en el cuerpo y aumenta el tiempo de conservación del producto, especialmente cuando se ha usado en el agua de enfriamiento una cantidad correcta de cloro (20 a 50 ppm). Después de enfriadas, se cuelgan en una línea de goteo que debería haber en la planta de beneficio, generalmente por 2,5 a 4 minutos para controlar la humedad que han adquirido.
POR AIRE: la piel pierde brillo y se reseca. Si hay zonas de epidermis dañada adquieren color parduzco. Se previene con un duchado previo de las canales y con adecuada humedad relativa y velocidad del aire en el túnel.
POR INMERSIÓN EN AGUA: no sucede lo anterior, pero aumentan las posibilidades de contaminación microbiológica, y hay que controlar la absorción de agua por las canales. El color de la piel también puede verse alterado por la inmersión de la canal en ácidos orgánicos con el fin de reducir la contaminación superficial. En función de la concentración utilizada se produce un mayor o menor oscurecimiento, y también una cierta tonalidad amarilla, menos acusada si se emplea ácido propiónico.
PROBLEMAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CANALES REFRIGERADAS:
Suponiendo temperaturas y tiempos correctos la refrigeración ofrece pocos problemas. No obstante, en ocasiones pueden aparecer problemas de rancidez de la grasa hacia el final del plazo de consumo, y desarrollo de olores y sabores desagradables. Resulta esencial prestar la máxima atención en esta etapa del proceso, ya que los descuidos en la cadena de frío y en las condiciones de almacenaje pueden llegar a malograr todo el esfuerzo realizado a lo largo de la producción, faena y procesamiento de los pollos. Los pollos en canal ya envasados son introducidos en cámaras frigoríficas con diferentes regimenes de frío, dependiendo del tipo de producto. La temperatura en la zona del almacenamiento deberá mantenerse a 4ºC o menos, para productos enfriados, y a -18ºC para productos congelados. Cabe destacar que las cámaras frigoríficas a emplear deben cumplir con las BPM. Como medida de prevención de la contaminación cruzada en la etapa de almacenamiento, no se debe depositar simultáneamente en una misma cámara frigorífica carnes, productos, subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales. En esta etapa deben respetarse las temperaturas de almacenaje. Las unidades de reparto deben estar habilitadas por el IMVIMA y dotadas de equipos de frío para mantener una temperatura.
ENRANCIAMIENTO: en ausencia de interrupción de la cadena de frío, el problema es achacable a la nutrición, al producirse ya una oxidación in vivo por el exceso de grasas poli-insaturadas en los piensos, sobre todo si éstas también están oxidadas. En verano se evidencia más este problema, que es mayor para los productos cárnicos y para las canales congeladas durante muchos meses. La consistencia y estabilidad de la grasa de la canal está principalmente influida por el perfil de ácidos grasos de la dieta, y en particular del tipo y nivel de grasa añadida al pienso, por su importancia en las fórmulas actuales. La grasa de la canal procede de la grasa de la dieta y de la lipogénesis hepática. Su composición depende del balance entre ambas. La producción de lípidos hepáticos a partir de proteínas e hidratos de carbono dan lugar a ácidos grasos saturados y monoinsaturados (sobre todo palmítico y oleico), pero se reduce cuando se incorporan grasas a la ración. En estas condiciones una alta proporción de los ácidos grasos de la canal se derivan directamente de la grasa de la dieta, que generalmente tiende a la insaturación.
En los meses de verano se hace necesario elevar la concentración energética, generalmente a través del aumento de la proporción de grasa en la dieta, para que los pollos no reduzcan en exceso su ingesta de energía y por tanto sus crecimientos. Con ello se contribuye, si se utilizan grasas con alto contenido en poliinsaturados, a los problemas de grasa oleosa en la canal. Pero tampoco se debe olvidar que la grasa de las aves es de ya por sí muy insaturada a cualquier temperatura, puede alcanzar el punto de fusión rápidamente, a 20-25 ºC. La inclusión en el pienso de dosis elevadas de vitamina E -en torno a los 150-200 mg/kg- previene la aparición de signos de rancidez en las canales, incluso en las congeladas hasta 6 meses. La eficacia es mayor conforme se alarga el período de administración (mínimo 5-10 días), estando aconsejado en la práctica que se incluyan estas dosis durante todo el cebo. Los niveles de 50 ppm son ineficaces si las grasas de la dieta están alteradas por oxidación o por calentamiento, especialmente en el caso de las de girasol y linaza, por su mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados. Si se utiliza sebo la dosis eficaz es 20 veces inferior.
ENRANCIAMIENTO: en ausencia de interrupción de la cadena de frío, el problema es achacable a la nutrición, al producirse ya una oxidación in vivo por el exceso de grasas poli-insaturadas en los piensos, sobre todo si éstas también están oxidadas. En verano se evidencia más este problema, que es mayor para los productos cárnicos y para las canales congeladas durante muchos meses. La consistencia y estabilidad de la grasa de la canal está principalmente influida por el perfil de ácidos grasos de la dieta, y en particular del tipo y nivel de grasa añadida al pienso, por su importancia en las fórmulas actuales. La grasa de la canal procede de la grasa de la dieta y de la lipogénesis hepática. Su composición depende del balance entre ambas. La producción de lípidos hepáticos a partir de proteínas e hidratos de carbono dan lugar a ácidos grasos saturados y monoinsaturados (sobre todo palmítico y oleico), pero se reduce cuando se incorporan grasas a la ración. En estas condiciones una alta proporción de los ácidos grasos de la canal se derivan directamente de la grasa de la dieta, que generalmente tiende a la insaturación.
En los meses de verano se hace necesario elevar la concentración energética, generalmente a través del aumento de la proporción de grasa en la dieta, para que los pollos no reduzcan en exceso su ingesta de energía y por tanto sus crecimientos. Con ello se contribuye, si se utilizan grasas con alto contenido en poliinsaturados, a los problemas de grasa oleosa en la canal. Pero tampoco se debe olvidar que la grasa de las aves es de ya por sí muy insaturada a cualquier temperatura, puede alcanzar el punto de fusión rápidamente, a 20-25 ºC. La inclusión en el pienso de dosis elevadas de vitamina E -en torno a los 150-200 mg/kg- previene la aparición de signos de rancidez en las canales, incluso en las congeladas hasta 6 meses. La eficacia es mayor conforme se alarga el período de administración (mínimo 5-10 días), estando aconsejado en la práctica que se incluyan estas dosis durante todo el cebo. Los niveles de 50 ppm son ineficaces si las grasas de la dieta están alteradas por oxidación o por calentamiento, especialmente en el caso de las de girasol y linaza, por su mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados. Si se utiliza sebo la dosis eficaz es 20 veces inferior.
APORTE NUTRICIONAL
Cualquier amante de la gastronomía sabe qué contestar a esta pregunta. Nos referimos al pollo, una de las carnes más ricas y apreciadas, además de ser sana, equilibrada y adaptarse bien a nuestro bolsillo.
El hombre se dio cuenta rápidamente de la importancia de las aves en su alimentación y comenzó a domesticar aquellas que no podían volar. La avicultura surge en varios lugares del planeta simultáneamente, pero se dice que los pollos empezaron a domesticarse en Asia hace más de cuatro milenios y que llegaron a Europa a través del comercio con Persia.
La intensidad en el consumo del pollo ha variado a lo largo del tiempo, siendo la Edad Media un flaco periodo para esta carne. Los aristócratas y cortesanos preferían en esta época otras variedades como el capón o la pularda, mucho más ricas en grasas. Sin embargo, durante el siglo XVI volvería a ser merecidamente apreciada. Es con la Revolución Industrial cuando comienza la cría de pollo masiva hasta llegar a nuestros días, en los que el pollo es una de las carnes más baratas que podemos encontrar en el mercado.
La gallina es la hembra vieja del pollo. Algunos consumidores prefieren utilizar la gallina excl
usivamente para guisos y caldos, ya que su carne es muy grasa y fibrosa, aromática, pero con peor textura. Otra diferencia apreciable a la hora de elegir el producto en el mercado es si se trata de pollo de corral o de granja. Estos últimos se corresponden con ejemplares criados masivamente, con precios muy asequibles. Los pollos rurales o de corral se alimentan con grano, así que su carne es mucho más sabrosa y tiene menos grasa.
usivamente para guisos y caldos, ya que su carne es muy grasa y fibrosa, aromática, pero con peor textura. Otra diferencia apreciable a la hora de elegir el producto en el mercado es si se trata de pollo de corral o de granja. Estos últimos se corresponden con ejemplares criados masivamente, con precios muy asequibles. Los pollos rurales o de corral se alimentan con grano, así que su carne es mucho más sabrosa y tiene menos grasa. 
La carne roja no tiene más proteínas que el pollo, aunque mucha gente crea lo contrario. Sus aportes proteicos son similares. El pollo destaca por su alto contenido en vitamina B3 y ácido fólico, y aunque posee mayores cantidades de hierro y zinc, la carne roja supera a la carne de pollo en niveles de fósforo y potasio. Aunque las vísceras administran importantes cantidades de colesterol, su aporte mineral y vitamínico es altísimo, sobre todo en vitaminas A, C, B12 y ácido fólico.
La piel es otro factor esencial en el valor nutritivo del pollo. 100 gramos de esta carne con piel aportan 167 calorías, 9,7 gramos de grasa y 110 mg de colesterol. La misma cantidad de pollo sin piel tiene 112 calorías, 2,8 gr. de grasa y 96 mg. de colesterol. El contenido en vitaminas y minerales, en cambio, es similar.
Un buen pollo debe tener un color uniforme (blanco o ligeramente amarillento -en este caso la pigm
entación se debe a que se ha alimentado con maíz-). La piel no será pegajosa, los muslos estarán bien provistos de carne y los ojos serán brillantes. Manchas en la piel, la carne o el cuello son indicativos de que la pieza no es fresca.
entación se debe a que se ha alimentado con maíz-). La piel no será pegajosa, los muslos estarán bien provistos de carne y los ojos serán brillantes. Manchas en la piel, la carne o el cuello son indicativos de que la pieza no es fresca. Al llegar a casa, el pollo no se conservará en la nevera más de dos días. Nada más venir del mercado, lo mejor es retirar el plástico y ponerle papel de aluminio para que aguante más horas fresco y conserve su aroma. Cocinado podemos conservarlo en el refrigerador hasta cuatro días. Si no se va a cocinar nada más comprarlo, lo mejor es congelar la carne.
El pollo es un alimento muy versátil que se presta a multitud de preparaciones culinarias. La preparación más sencilla y tal vez la que resalte más su sabor, es el asado. El pollo admite todos los acompañamientos imaginables, con verduras y hierbas aromáticas, escabechados y en adobo.
Antes de cocinar un pollo, y una vez eviscerado, se lo ha de lavar interna y externamente con agua potable.
Son tantas las formas de cocinar el pollo como gustos regionales existen: entero o en piezas, frito, guisado, estofado, a la plancha, asado al horno, al grill, con espetón, al microondas, salteado y hervido.
Antes de cocinar un pollo, y una vez eviscerado, se lo ha de lavar interna y externamente con agua potable.
Son tantas las formas de cocinar el pollo como gustos regionales existen: entero o en piezas, frito, guisado, estofado, a la plancha, asado al horno, al grill, con espetón, al microondas, salteado y hervido.
El despiece básico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternón y separar el espinazo cortando a ambos lados con el cuchillo. De esta forma se obtienen las pechugas con las alas, que también se pueden separar. A continuación, se separan las patas cortando a la altura de la articulación y, finalmente, se separa el muslo del contramuslo. La pechuga es la parte más adecuada para la obtención de filetes, y la podemos comprar entera o fileteada. Resulta algo más seca que el muslo debido a que contiene menos grasa.
En general, los ejemplares más jóvenes resultan muy apropiados para ser cocinados al horno, mientras que los de mayor edad precisan cocciones prolongadas como guisos y estofados, para conseguir ablandar su carne.
Para los caldos y sopas se suelen emplear las alas y la carcasa. También se puede añadir el caldo para dar gusto a la masa de croquetas de ave.
Es muy importante que la carne esté bien hecha, de forma que se asegure la destrucción de la salmonella, bacteria causante de la salmonelosis.
Para los caldos y sopas se suelen emplear las alas y la carcasa. También se puede añadir el caldo para dar gusto a la masa de croquetas de ave.
Es muy importante que la carne esté bien hecha, de forma que se asegure la destrucción de la salmonella, bacteria causante de la salmonelosis.
Igualmente, conviene tener en cuenta que el método empleado influye en la cantidad de grasa final y por tanto de calorías. Muchas veces las partes más magras (pechugas) se suelen cocinar envueltas en lonchas de tocino o rebozadas para que no pierdan jugosidad, de modo que aumentan ostensiblemente las calorías del plato.
Además de su consumo directo, la carne de pollo se emplea en la industria alimentaria para la elaboración de diferentes derivados, como salchichas cocidas, pastas finas tipo paté, rollos loncheables de carne o platos precocinados.
La pechuga de pollo a la plancha es un plato fundamental para hac
er una dieta, ya que sus propiedades nutritivas son muchas, pero tiene pocas calorías. El pollo a la plancha troceado es un buen ingrediente para las ensaladas y la piel, el cuello y los cuartos, son perfectos para enriquecer caldos, consomés y sopas.
er una dieta, ya que sus propiedades nutritivas son muchas, pero tiene pocas calorías. El pollo a la plancha troceado es un buen ingrediente para las ensaladas y la piel, el cuello y los cuartos, son perfectos para enriquecer caldos, consomés y sopas.Otras partes del pollo que son muy apreciadas son los muslos y las alitas, perfectas como tapas y a la barbacoa. Sin embargo, el pollo, tanto entero, como en partes, admite recetas muy variadas: se puede guisar, freír solo o empanado, hacer en salsa, al grill, estofado, hervido e incluso salteado.
Con el pollo se elaboran, además, muchos productos derivados, entre ellos, hamburguesas, salchichas, patés, fiambres y platos precocinados.
La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.
mercializadas para cocinar ya están evisceradas, aunque se pueden adquirir limpias, conservado los mendulillos (hígado, corazón y molleja).Otra opción es adquirir piezas cárnicas sueltas, aunque en este caso hay que tener en cuenta que la carne es más perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la piel.
Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la órbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas de que la carne no es muy fresca.
Podemos encontrar los pollos en las carnicerías con cabeza y patas. El carnicero los suele guardar dos o tres días para que desarrolle el sabor, antes de ponerlos a la venta.
Podemos encontrar los pollos en las carnicerías con cabeza y patas. El carnicero los suele guardar dos o tres días para que desarrolle el sabor, antes de ponerlos a la venta.
Una vez en el hogar, se recomienda retirar en primer lugar el plástico con el que frecuentemente se envuelven, y sustituirlo por papel de aluminio, si no se va a preparar inmediatamente. El pollo sin eviscerar se mantiene durante poco más de 24 horas. Crudo y eviscerado no debe permanecer más de dos días en la nevera. Si está cocinado se puede guardar tres o cuatro días, y si se congela, puede guardarse hasta 6 meses. El caparazón y las alas del pollo se pueden congelar y ser utilizados en otra ocasión para hacer caldos y sopas.
HISTORIA DE LAS AVES
En un mundo donde un ships es más importante que una emoción, creo acertado que el conocimiento humanístico de cómo se ha consumido las aves de corral o las aves en general a lo largo de nuestra historia, en estas fechas tan problemáticas y, sin embargo, tan sensibles a cambiar sus comportamientos por el solo atisbo de un peligro. No obstante el consumo de las aves a lo largo de la historia del hombre ha sido un hecho habitual y, por otro lado, ha quitado el hambre en muchos momentos de su historia. Y hoy día sigue siendo el consumo muy habitual y, por tanto, seguirá creando costumbre, y transmitirá a nuestros hijos adhesiones y rechazos, aunque debemos decir que nunca miedos.
Como muchas de las costumbre en la alimentación se inicia en el mundo grecorromano, el cual tenía cierta predilección por las aves, y muchas de ellas eran consideradas de corral, al contrario que sucede ahora que podemos encuadrarlas dentro de aves exóticas. Se puede decir que había aves que estaban domesticadas (gallina, ganso, paloma y pato), aves que las capturaban para engordarlas (perdiz) y aves exóticas.
Posiblemente sea el ganso el ave de mayor popularidad y lujo, se menciona en la Odisea como ave doméstica y Arquéstrato menciona al cebado de pollo de ganso. El cebado de los pollos se menciona en la obra Geopónica en la que se engordan con higos secos y se menciona el ficatum como hígado de ganso engordado, que posteriormente se transforma en el foie nombrado por primera vez por Ateneo de Naucatris. Persio dice del foie gras que era un lujo culinario. El ganso generalmente se consumía asado y adicionado con diversas salsa entre ellas el garum.
Para la cultura grecolatina el gallo y la gallina eran las aves por excelencia, existiendo numerosas variedades. Pero sobre el engorde del gallo y de la gallina sucede un hecho fundamental que ha llegado hasta nuestros días: el capón y la pularda. En el 162 a. C. había en todo la Roma de entonces una escasez de grano, lo que provocó que las autoridades promulgaran la Ley Fania la cual prohibía engordar las gallinas. Los criadores tomaron la ley al pie de la letra y castraron a los gallos jóvenes lo que engordaban con mayor rapidez y de ese modo cumplían la ley. El motivo del engorden de los gallos era que los eunucos generalmente estaban mas gruesos con el resto y engordaban en cuanto se les castraba. Así nacieron los primeros capones, posteriormente aparecería la pularda. También a los romanos se le atribuye la invención de la incubadora pues incluían huevos para su incubación en estufas calentadas por vapor de agua. Ya los egipcios tenían hornos para pollos, así como los chinos por la misma época que los romanos.
Además de estas aves también se consumían la paloma, la pintada, el pavo real y avestruz, también codornices, loros y otras aves exóticas. La pintada era muy apreciada por los egipcios y los griegos que hacían un plato llamado mattye que se hacían con muchas especies y se servía con uvas pasas. Para los griegos el pavo real era un lujo y se vendía a precios escandalosos, no debía faltar en un banquete que se preciara, y se consumían envuelto en gran cantidad de salsa por su carne insípida.
En los dos libros culinarios de la época romana el de Aspicius y el de Ateneo de Naucatris encontramos múltiples recetas para las diversas aves de corral. Eran muy conocidas las albóndigas de pollo y pavo, similares a las que en la actualidad se elaboran. Otros platos frecuentes era el pollo numídico, que era un pollo relleno con dátiles, piñones y miel además de especias y hecho al horno. O el pollo al láser, una especia muy utilizada por los romanos y se hacía con vino y garum. Otras recetas era el pollo semi-asado, pollo con hojaldre, cocido en su jugo o con colacasias. Existían dos recetas muy conocidas que eran el pollo Verdano y el pollo Frontoniano; ambos muy especiados y con garum, salsa que se utilizaba para una gran cantidad de platos.
En realidad la carne de aves era muy apreciada en el mundo grecolatino, y era una carne de las elites, teniendo en cuenta que en aquellos tiempos la cría y producción de las aves de corral suponía un coste elevado para una sociedad con grandes diferencias económicas.
Durante todo el periodo de la cultura goda la carne de pollo tal vez se resiente y no es tan apreciada el ave de corral, sin embargo las aves de caza toman su importancia puesto que la caza es solo un entrenamiento para la guerra y la caza suponían cobrar piezas con el ánimo de ejercitarse en el tiro al arco. Así es más consumida las aves de caza por los hombres de la guerra que por el pueblo llano. Es ya en el medioevo cuando vuelven a resurgir las aves de corral como una carne apreciada.
La volatería representa para el hombre de la edad media (especialmente para el XIV) la carne que con mayor frecuencia consumían, aunque existía diferencias entre la volatería del noble y la del siervo: de un modo general se puede decir que la gallina era del siervo y el resto de la volatería era de los estamentos de mayor poder económico. De un modo general se puede decir que la gallina, gallo, pavón, capón y algunos ánades se criaban en graneros y huertas, mientras que el resto de las aves que se consumían era aves cinegéticas.
BIBLIOGRAFÍA.
www.poultryscience.org
www.agribrands.com
www.irabia.org.htm
www.ceba.com.co
www.veterfarm.com
www.avicultura.com
www.misionrg.com
www.eumedio.es/articulo
www.mejorprevenir.com
www.avicola.com.mx
gracias por tu aporte me fue de gran ayuda......
ResponderEliminar