HUEVOS

El  Huevo-Historia 

Cualquiera sea la forma de comerlos, son deliciosos; ah!, me estaba olvidando de otra forma que me trae recuerdos de la infancia a mi memoria: cuando de niño solía robarlos del gallinero tomándolos debajo mismo de la gallina en su nido-, de la quinta de mi abuela paterna; perforándolos en ambas puntas con un clavo limpio y chupando el contenido, caliente, fresco, vigorizarte…., todavía lo recuerdo con un placer orgásmico, y me retrotrae a esos días, cuando tomo alguno y lo casco sobre un plato de berenjenas salteadas, sí, así de crudo
A no esperar, que lo del colesterol no vale; a por ellos; al fin y al cavo si no queda más remedio que omitirlos, bien valen los recuerdos; satisfaceos de otra manera; Pues tienes una sola vida!!!, debes aprovecharla, pues anda y hazlo!

Huevos de Pascua 

Historia:

La fiesta de Pascua, originariamente consagrada a la diosa fertilidad Ostara, o Astarté, o Astartea, o Astorea, o Istar, o Ischtar, Dedicada a la pujanza de la naturaleza (de Roma, Asía Occidental y África) divinidad sirio fenicia similar a la Venus de los griegos, la estrella de suave fulgor. Deidad a quien simboliza la mujer. Diosa de la caza y del mar. // La paloma; uno de los animales divinizados que adoraban los babilonios.

“Los hijos amontonan la leña, los padres le prenden fuego y las mujeres amasan la harina para hacer las tortas de la Reina del Cielo y libar a los dioses extraños, para darme pesadumbre.” –Jeremías 7, 18-
La “Reina del Cielo” era Istar, la estrella Venus, la gran divinidad del panteón semita.

Los Huevos de Pascua se consideraban antiguamente (y aún hoy día en algunos ambientes rurales) como un medio para aumentar la potencia sexual y como un encantamiento de la fertilidad.

Para los fenicios el huevo y liebre eran un símbolo de “Astarté” o “Istar” diosa de la fertilidad.

Las primeras pascuas judias se festejaron en Egipto y conmemoran el éxodo del pueblo judío desde Egipto en el 1513 a. C. en busca de la tierra prometida. Pero ya los hebreos festejaban las pascuas dedicadas a la diosa de la fertilidad muchos años antes de convertirla en festividad conmemoratoria de su libertad.

Para la iglesia católica es el recordatorio de la muerte y resurrección de Jesús –crucificado durante las Pascuas-

La iglesia católica prohibió el consumo en cuaresma de carnes rojas y huevos. Bendiciéndose estos el domingo de Pascuas; la gente corría a bendecidlos y comerlos en familia, también obsequiando a los vecinos.

En la Edad Media, en Semana Santa era común que los censos feudales se pagaran con huevos y estipularen como día de pago el domingo de Pascuas.

En Francia los estudiantes organizaban la “Procesión de los Huevos”; se reunían en las plazas y de allí partían a la iglesia principal; durante el trayecto, pedían a las familias que les regalaran huevos para hacerlos bendecir por el cura párroco.

En la India y países semitas de la religión oriental, el huevo ha representado el germen primitivo, escondido en el agua.

En la cosmogonía védica se cree que las aguas originarias se elevaron y dieron origen a un huevo de oro, del cual salió el creador del mundo.

En Egipto, el simbolismo del huevo se asemeja al mito griego de la Caja de Pandora; se cree que el Dios Osiris y su hermano Tifón, lucharon respectivamente e introdujeron todos los bienes y los males del mundo en un huevo; al romperse el mismo todos los males se distribuyeron por el planeta.

Tanto en Persia, como en Grecia y Roma, era muy común pintar huevos y comerlos en las fiestas en honor a la primavera. Su símbolo de vida nueva hizo que por miles de años, se dieran huevos como regalo en los festivales de esta estación florida, llena de vida, de sol y naturaleza.

Los más famosos y caros del mundo son los Faverger, creados para el Zar Nicolás de Rusia –consistentes en pequeñas joyas de un valor artístico y material, que las convierten en piezas de colección muy cotizadas-

En el siglo XIX (mediados del 1800), con el inicio de la industria del chocolate en Suiza, es cuando surgen los tan famosos huevos de chocolate.

Nota: Claro que como estamos cabeza bajo de los inicios de todas estas culturas –por la disposición geográfica-, nuestro calendario no coincide con el inicio de la primavera en las Pascuas.

El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados víparos, y gracias a ellos se pueden reproducir.

Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden. 

El huevo está constituido por

Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.
Cáscara: formada por carbonato cálcico.
Membrana.
Clara.
Chalaza: cordones que fijan la yema.
Membrana vitelina: recubre la yema.
Yema.

Composición porcentual

Proteínas .................... 13%
Lípidos ...................... 12%
Glúcidos ..................... 1%
Agua ......................... 75%
Colesterol ................... 500 mg
Sales minerales .............. calcio, fósforo, hierro
Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2
Valor calórico ............... 160 Kcal/100g.

Composicion de las Partes Principales del Huevo

Vamos a ver ahora la composición de las partes principales del huevo; suponemos que un huevo pesa aproximadamente 60 g:

Cáscara

Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del huevo. Está constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación.

Clara

Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras.

Yema

La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.
Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2).
Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linoléico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolípido, es el agente emulsionante más utilizado en tecnología alimentaria (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soja.
El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.

Conservación

Externamente los huevos frescos se reconocen por su cáscara brillante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es más fresco cuanto más abultada y circular es la yema y cunto más consistente y menos líquida sea la clara. La yema se podrá separar con facilidad de la clara.

Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en:

Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija.
Lavado con un agente detergente.
Nebulizado con cloro.
Recubrimiento con parafina. 

TERMOESTABILIZACIÓN: se realiza con la inmersión en agua a una temperatura de 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rápido. Este tratamiento provoca una coagulación de las proteínas formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cáscara, así se reduce la evaporación y el riesgo de penetración de microorganismos.

Control de calidad

Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.

Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos.

Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos.

Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cáscara.

Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos.

Alteraciones

Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace líquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de putrefacción) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a través de los poros de la cáscara, produciendo la descomposición.

Salmonella: es el único microorganismo realmente patógeno para el hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo más natural es que penetre a través de la cáscara si está húmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad.

Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos.

Clasificación comercial

Se establecen tres grandes categorías según las características del huevo:

Categoría A: con cámara de aire no superior a 6mm.
Categoría B: con cámara de aire no superior a 9mm.
Categoría C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la industria.

La categoría A corresponde a huevos frescos. Las categorías B y C pueden ser frescos, refrigerados o conservados.
Los huevos frescos no han sido sometidos a ningún proceso de conservación, se pueden conservar en el frigorífico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos más a menudo.

Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeración entre 0-2 C por un periodo máximo de 30 días.

Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmósfera inerte por periodos superiores a 30 días.

Según el peso tendrán la siguiente clasificación:

Clase I: peso igual o superior a 70 g.
Clase II: peso igual o superior a 65 g.
Clase III: peso igual o superior a 60 g.
Clase VIII: peso inferior a 45 g son considerados de desecho.

Derivados del huevo

Sirven como materia prima para la industria alimentaria, hay distintas formas de comercialización:

Derivados líquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por separado. Los huevos se examinan cuidadosamente, después se rompen a mano o a máquina, se filtran, se homogenizan y por último se pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea libre de microorganismos.

Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecación de los anteriores.

Derivados congelados: obtenidos por congelación a -40 C de los huevos líquidos, para su conservación necesitan solo -18 C.

Muchas generaciones han crecido con la creencia de que el huevo es un alimento cuyo consumo convenía limitar.

Hasta hace bien poco se le atribuía –y algunos profesionales de la medicina lo siguen haciendo- una notable capacidad para aumentar los niveles de colesterol e incluso un papel destacado en la aparición de ciertas dolencias de hígado. Pero la injusta fama que arrastra este sabroso alimento es cosa del pasado. Las conclusiones de diversas investigaciones científicas desarrolladas en la última década no dejan lugar a dudas: se trata de un alimento muy completo y saludable, de buena relación calidad-precio y de excelentes cualidades nutricionales. Es más, su consumo es muy adecuado a todas las edades. Se aconsejan entre 4 y 5 unidades a la semana y en ellos se encuentran las proteínas de mayor valor biológico, más completas incluso que las de la carne, el pescado o los lácteos.

Un alimento calificado de “excelente”

El huevo está formado por estructuras de diferente composición: clara, yema y cáscara. La clara supone el 57% del peso total y se compone en su mayor parte por agua y proteínas. La yema constituye el 31% del peso total y contiene principalmente grasas y proteínas. El contenido de calorías del huevo es del orden de 150 por cada 100 gramos de porción comestible.

Proteínas de alto valor biológico

Sus proteínas son de tal valor que se toman como patrón de referencia para determinar la calidad proteica de otros alimentos, dado que contienen en una proporción óptima todos los aminoácidos esenciales que nuestro organismo necesita. En concreto aporta 13 gramos de proteínas por cada 100 gramos. 

Contenido graso “saludable”

Su aporte de grasas o lípidos se concentra en la yema, en una cantidad de unos 11 gramos por cada 100 gramos de huevo. Lo más destacable es que predominan los ácidos grasos insaturados (está presente el ácido graso esencial linolénico) sobre los saturados. Una relación saludable para nuestro sistema cardiovascular a pesar de que su contenido de colesterol sea elevado, de 500 miligramos por cada 100 gramos. La yema contiene, además, lecitina o fosfatidilcolina y otros fosfolípidos; grasas que contienen fósforo, con interesantes propiedades para la salud. Lo cierto es que el huevo es la mejor fuente dietética de colina. Este compuesto participa en múltiples reacciones metabólicas, está presente en las membranas celulares y en un neurotransmisor denominado acetilcolina. En humanos se han detectado carencias de colina que se asocian a alteraciones hepáticas, de crecimiento, infertilidad, hipertensión, pérdida de memoria e incluso a mayor riesgo de cáncer. Por ello recientemente los expertos han establecido la recomendación para adultos de una ingesta diaria de 550 y 425 miligramos de colina al día en hombres y mujeres respectivamente, y cantidades aún mayores durante el embarazo y la lactancia. Un huevo grande contiene más de la mitad de la cantidad diaria recomendada de colina.

Fuente de vitaminas y minerales

Del huevo destacan las vitaminas liposolubles A, D, E y otras vitaminas hidrosolubles del grupo B (tiamina, riboflavina, B12). Asimismo, están presentes minerales como hierro, fósforo, sodio (el huevo es uno de los alimentos de origen animal más ricos en este mineral), zinc y selenio.

Rico en antioxidantes

El huevo es buena fuente de vitamina E, selenio, zinc y carotenoides (pigmentos que dan a la yema su color característico) como la luteína y la zeaxantina. Bajo estudios científicos se ha demostrado que los mencionados carotenoides contribuyen a reducir el riesgo de aparición o la progresión de cataratas. Respecto de la luteína, se ha constatado que también ejerce acciones beneficiosas en la prevención de los trastornos cardiovasculares.

Falsas creencias sobre el huevo

El huevo y el colesterol

Durante años organismos nacionales e internacionales relacionadas con la salud y la nutrición establecieron guías en las que se restringía drásticamente el consumo de huevos dado su alto contenido de colesterol: “no más de tres yemas a la semana”, “máximo dos huevos enteros por semana…” eran algunas de las recomendaciones para prevenir y tratar la hipercolesterolemia como factor de riesgo cardiovascular. Sin embargo, según resultados de múltiples publicaciones científicas actuales, aquellas recomendaciones de consumo se han modificado. Y es que lo que en realidad incide en cuanto a la dieta en la colesterolemia o niveles de colesterol en sangre es el balance entre las grasas insaturadas-saturadas y no tanto la ingesta de colesterol, tal y como se pensaba hace años. Incluso hay estudios recientes que ponen de manifiesto que la ingesta de un huevo al día no tiene ningún efecto sobre los niveles de colesterol en sangre, dentro de una dieta acorde a las necesidades individuales y confeccionada de manera equilibrada. Así mismo hay estudios que demuestran que el alto contenido de lecitina de la yema junto a la relación “saludable” de los distintos tipos de grasa que presenta, provoca que a nivel intestinal la absorción de colesterol en nuestro organismo se vea reducida.

El huevo y el hígado

Con frecuencia se dice que los huevos son malos para el hígado, afirmación que carece de todo rigor científico. Sí que es cierto que cuando alguien padece de piedras en la vesícula biliar o litiasis biliar su consumo está contraindicado, ya que puede conducir a un cólico. Pero hay que señalar que en esta patología se habla de “restricción de grasas en general”, y no sólo de la procedente del huevo.

Precauciones frente a su consumo

Cuidado con la salmonelosis

El consumo de huevos contaminados puede producir una intoxicación conocida como salmonelosis que cursa con síntomas gastrointestinales, si bien puede evitarse siguiendo unas sencillas normas de manipulación y conservación higiénicas en casa.

Alergia al huevo

El huevo es uno de los alimentos más alergénicos en niños. Una de las proteínas de la clara, en concreto la albúmina, es la que tiene mayor capacidad alergénica. No obstante, la sensibilidad al huevo puede ser tanto a la clara como a la yema o a ambas. En caso de alergia hay que excluir totalmente de la dieta el huevo, sus derivados y los productos que contengan alguno de sus componentes.

El huevo: un alimento muy versátil

Desde un simple huevo pasado por agua hasta los suculentos huevos trufados, pasando por la sabrosa crema pastelera, la salsa mayonesa o la tortilla española… la dieta mediterránea ha contado siempre con este alimento dada la versatilidad culinaria que ofrece y su gran aporte nutricional. Este alimento goza de gran aprecio por su valor gastronómico, rapidez y sencillez de preparación. Se presta muy bien a un sin fin de preparaciones culinarias: al agua con cáscara (pasados por agua, mollets, duros), escalfado, frito, a la plancha, cocido, en tortilla, revuelto…. Solo o acompañado de todo tipo de alimentos, constituye una de las materias primas que más se emplea en repostería y la elaboración de salsas

Mayonesa Salsa en base a huevo batido con la incorporación paulatina de aceite hasta que toma la textura deseada (cremosa), se le puede incorporar algún saborizante como jugo de limón, o mostaza .

Durs /duros Hervidos en agua. Cuando rompe en ebullición 8-10 minutos. Luego poner bajo un chorro de agua fría para cortar la cocción y pelar. Servir solos, o como guarnición de algún plato, o con algún tipo de salsa o crema.

Brouillés / Revueltos Batidos y cocinados moviendo continuamente con un poco de materia grasa –aceite, manteca, o grasa-. Un modo de prepararlos: Sofreír verduras en un poco de manteca –puede también incorporarse jamón, queso, hongos, panceta, carnes cocidas-. Romper encima los huevos y revolver continuamente hasta que cuajen –coagulen-. Servir caliente.

De cent ans / de cien años Son los famosos huevos chinos que se entierran durante varios días y que se cocinan por efecto del calor del sol. Poseen un color verde, producto del moho que se forma, y un sabor muy intenso.

Frits / Fritos Cuando se fríen en cualquier medio graso, ya sea manteca, grasa, o aceite.

Au latí / a la leche Cocinados como los anteriores pero en lugar de medios grasos, leche, y en horno.

Files / Hilados Técnica que se logra separando las yemas. Batiendo y pasando por un colador especial –para tal propósito- sobre o, en almíbar caliente, del cual se retiran inmediatamente y se escurren. Se utilizan para acompañar platos como el pavo a la York.

Au Miroir / Al espejo Como al plato pero cocidos al horno cobre una platina.

Mollet / Hervido –blando, Hervidos durante cinco minutos. Pelados enseguida -con cuidado- y cubiertos de salsa blanca. Se acompañan con espinacas hervidas y sándwich de hojaldre rellenos de pâte de foi.

Moulés / En molde Cocinados en horno, o plancha caliente, contenidos dentro de un molde enmantecado que luego se retira.

Pochés / Escaldados En una cacerola poner ½ litro de agua, una tacita de vinagre y sal fina. Cuando rompa en hervor, romper el huevo y cocinar unos minutos. Colar sobre rejilla.

A la neige / A la nieve Batidos con batidor de alambre –las claras solamente- hasta que toman consistencia y luego cocidas a baño maría u horno. –Ej.: Isla flotande, Merengues secos, Merengue Italiano-

Fondue del Obispo Brillant-Savarin, magistrado y gastrónomo de la época de la Revolución francesa, cuenta en sus crónicas la historia del obispo de Belley –ciudad del departamento francés de Ain-, que comía la fondue con cuchara en vez de utilizar el tenedor. Pero, dado que Brillan- Savarin también incluye en sus escritos la receta de la fondue del obispo, sabemos que se trata simplemente de queso fundido con huevos revueltos y ciertas especias.

Al curry Hervidos con cáscara unos 5 minutos, pelarlos con cuidado. Servirlos con una salsa blanca –bechamel- con el agregado de cebolla y manzanas fritas, y, polvo de curry. Se puede suavizar con un poco de crema de leche.

Rellenos Hacer los huevos duros. Partir al medio. Retirar la yema y pisar mezclando con salsa blanca o mayonesa, y, pâte de foi, o jamón del diablo, o picadillo de carne, o pasta de anchoas, o trufas –o lo que más le guste-. Con ayuda de una cucharita volver a rellenar las claras y servir fríos –decorados- o gratinados en horno –bien caliente solo unos segundos-.

A la Villeroy Sería algo así como a la ciudad del Rey Cocinar los huevos duros, enfriar y pelar. Preparar una salsa blanca espesa –bechamel-. Retirar del fuego y agregar 1 yema, sal, pimienta y nuez moscada. Pasar por la salsa –fría- los huevos y acomodarlos sobre pan rallado hasta que se enfríen bien. Darles forma y pasarlos por huevo batido y pan rallado. Freírlos en aceite bien caliente.

á la coque / pasados por agua Servidos en una coquetier –como una copita (de cualquier material) con una capucha de tela, que mantiene el calor-. Modo de preparación: Para que los huevos pasados por agua resulten livianos hay que tenerlos dos o tres minutos hirviendo; cuanto más cocidos se desean, se los dejará más tiempo. Yo los prefiero casi crudo, con un hervor muy corto, de manera tal que al romper la cáscara, la clara se presente levemente blanca.

Sur le plat sobre el plato Enmantecar un plato. Romper encima dos huevos, poner encima trocitos de manteca, sal y pimienta, y llevar al horno hasta su cocción. Se sirven con pan frito.

Al colchón Fritos y sobre un colchón de pan frito, arvejas, o jamón y queso.

En pan de campo Hacer un agujero en el centro del la miga de una rodaja de pan de campo, de unos 2-3cm. Freír en grasa o manteca. Romper en el medio un huevo. Dar vuelta de ambos lados. Servir caliente.