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Las sopas son una especialidad culinaria muy antigua, puesto que su origen está en la necesidad de ablandar con agua hirviendo los alimentos más duros que no se podían masticar en crudo. Como el agua de la cocción tomaba el sabor de los productos, muy pronto se pensó en la posibilidad de consumirla como caldo.
Las sopas son fáciles de preparar y pueden llevar multitud de ingredientes, lo que permite jugar con un amplio abanico de texturas y sabores. También suelen resultar muy económicas y siempre digestivas ya que su punto de partida, que es el caldo, aparte de ser un tesoro de aromas y sabores, lo es también de vitaminas y minerales, porque los que no se quedan en el alimento pasan al caldo, aprovechando así hasta el último nutriente.
En todas sus versiones, la sopa es un excelente primer plato. La fórmula admite todo tipo de alimentos, pero el secreto está en el caldo. Su versión más económica puede proporcionar en ocasiones mejores resultados:
- se puede utilizar pollo, pero la gallina le da más sabor y aroma, incluidos los huesos.
- también podemos usar carnes rojas o blancas, pero los huesos de vacuno y jamón aportan aún más sabor.
- en cuanto al pescado, su carne es mera guarnición, lo que realmente aporta sustancia son las partes que se desechan como la cabeza y las espinas y muchos pescados que no sirven para consumirlos;
- al hablar de las verduras no hay ninguna que se resista, pero las más humildes son las que dan más de sí como las cebollas, nabos, puerros, chirivías, zanahorias...;
- las legumbres le dan un punto de sabor incomparable.
- las legumbres le dan un punto de sabor incomparable.
Esta es una técnica fácil, pero para conseguir los mejores resultados debemos tener en cuenta lo siguiente:
- Los alimentos deben ponerse a cocer en agua fría para que las sustancias pasen al líquido.
- Debemos echar la sal al principio, ya que esto facilita y acelera la salida de los jugos.
- Todos los caldos deben llevar verduras.
- Al cocer las verduras, el recipiente debe estar tapado. Se puede utilizar la olla a presión; con ella no solo se reduce el tiempo de cocción, sino que impide la pérdida de sabores y aromas, además de nutrientes.
- Hay que desespumar varias veces el caldo para eliminar las impurezas que se concentran en la superficie. Esta es una tarea básica para que el caldo tenga un sabor limpio y se aprecien bien sus ingredientes y consiste en retirar la espuma que se forma en la superficie y en los bordes.
- Para que resulte más ligero, debemos desgrasarlo, dejándolo enfriar y retirando la capa de grasa que se habrá formado en la superficie. Si no hay tiempo para dejarlo enfriar, se puede pasar una servilleta de papel doblada por la superficie del caldo caliente.
El punto del caldo de carne: para conseguir el máximo sabor al preparar un caldo con huesos, tanto de vacuno como de ave, conviene tostarlos en la cazuela en la que se vayan a hervir con un poco de aceite y una pizca de azúcar. También se potencia el sabor friendo a fuego vivo una cebolla en tiras y, una vez bien escurrida, incorporarla al puchero, consiguiendo así un tentador tono dorado.
El punto del caldo de pescado: los caldos de pescado, suelen ser siempre de cocción corta, unos 20 minutos. Se vuelven más sabrosos si se cuecen en compañía de unos granos de café y se dora la espina junto con las verduras que lo acompañan, antes de añadir el agua fría y el resto de los ingredientes.
El punto del caldo de verduras: el líquido que resulta de la cocción de verduras no es una sopa en sí, pero si una excelente base. Aprovecha los restos de la cocción de otras verduras, congélalos e incorpóralos a tus caldos de verduras, así se realzará el sabor. También se pueden usar para enriquecer guisos, arroces, pastas.
El caldo es una receta fácil de conservar en la nevera, pero lo más aconsejable es congelarlo y así tenerlo listo cuando se necesite, incluso se puede preparar más cantidad, ya que el tiempo empleado es el mismo.
Para congelar el caldo, lo primero que debemos hacer es concentrarlo: una vez colado y limpio, ponerlo a hervir hasta que se reduzca a la mitad. Después hay que dejarlo enfriar y envasarlo en recipientes de tamaño adecuado.
Para descongelarlo, es suficiente con introducirlo unos minutos en el microondas o cocerlo a fuego lento con un vaso de agua.
Casi todas las sopas aguantan bien el proceso de congelación. Antes de congelarlas, debemos enfriarlas rápidamente para poder retirarles la grasa que contengan y evitar así que se vuelvan rancias. Es posible mantenerlas en el congelador hasta 3 meses, aunque esto depende bastante de los ingredientes que lleve la receta. Las sopas que incluyan pasta o arroz no toleran la congelación ya que estos productos pierden sus cualidades rápidamente tras cocinarse.
Al descongelarlas, debemos colocar el recipiente cerrado bajo el chorro del agua caliente. A continuación, verter el contenido en una cazuela y hervirlo a fuego lento, añadiendo un vasito de agua, para restarle densidad. También es conveniente rectificar de sal. Si la receta incluye nata o huevos, debemos añadirlos justo en el momento de recalentarla.
Las sopas son mucho más que caldos ya que se completan con una buena guarnición, en ocasiones contundentes fideos, arroz, pan, huevo, legumbres, verduras y hortalizas, carne, pescados, mariscos... Son una excelente fórmula para entrar en calor, pero también son saciantes, equilibradas, energéticas y un auténtico tesoro nutricional
Conservación
El caldo es una receta fácil de conservar en la nevera, pero lo más aconsejable es congelarlo y así tenerlo listo cuando se necesite, incluso se puede preparar más cantidad, ya que el tiempo empleado es el mismo.
Para congelar el caldo, lo primero que debemos hacer es concentrarlo: una vez colado y limpio, ponerlo a hervir hasta que se reduzca a la mitad. Después hay que dejarlo enfriar y envasarlo en recipientes de tamaño adecuado.
Para descongelarlo, es suficiente con introducirlo unos minutos en el microondas o cocerlo a fuego lento con un vaso de agua.
Casi todas las sopas aguantan bien el proceso de congelación. Antes de congelarlas, debemos enfriarlas rápidamente para poder retirarles la grasa que contengan y evitar así que se vuelvan rancias. Es posible mantenerlas en el congelador hasta 3 meses, aunque esto depende bastante de los ingredientes que lleve la receta. Las sopas que incluyan pasta o arroz no toleran la congelación ya que estos productos pierden sus cualidades rápidamente tras cocinarse.
Al descongelarlas, debemos colocar el recipiente cerrado bajo el chorro del agua caliente. A continuación, verter el contenido en una cazuela y hervirlo a fuego lento, añadiendo un vasito de agua, para restarle densidad. También es conveniente rectificar de sal. Si la receta incluye nata o huevos, debemos añadirlos justo en el momento de recalentarla.
Las sopas son mucho más que caldos ya que se completan con una buena guarnición, en ocasiones contundentes fideos, arroz, pan, huevo, legumbres, verduras y hortalizas, carne, pescados, mariscos... Son una excelente fórmula para entrar en calor, pero también son saciantes, equilibradas, energéticas y un auténtico tesoro nutricional
El primer vestigio de sopa se sitúa junto al descubrimiento del fuego a finales de la era cuaternaria. Los trozos de animales, que hasta ese entonces se comían crudos, desgastaba las muelas y sobredesarrollaban las mandíbulas. Con el descubrimiento de tan vital elemento, se permitió ablandar los alimentos en agua caliente y luego beberla. Sin embargo fueron los griegos los primeros grandes aficionados a los caldos, sobre todo al famoso “caldo negro” preparado a base de sangre de animales, vinagre y hierbas. El historiador Anatole France decía que la valentía de los espartanos en el campo de batalla se debía a que preferían la muerte a consumir tal brebaje porque, en sus orígenes, la sopa fue el alimento de los pobres. A la región sur de España, donde nace el tan popular gazpacho, los romanos la llamaban “el granero de Roma”, porque ahí se proveían de variados vegetales, granos y especies para la elaboración de refinadas preparaciones. Se sabe que Nerón, aficionado al canto, tomaba todos los días un caldo con puerros caliente al que le atribuía la propiedad de proteger sus cuerdas vocales. Durante la Edad Media, cuando cae el Imperio Romano, se empobrece la cocina europea. La hambruna se palió con sopas hechas sobre la base de agua, pan y cereales. Más tarde incluyó caldos elaborados con habas, huevos, zapallo, hinojos y sobre todo arroz, el que sazonaban con canela, jengibre, azafrán y ajos.
Actualmente, por factores que combinan dieta sana, beneficios del consumo de líquido y vegetales, la sopa está de moda. En Europa y Estados Unidos abundan los restaurantes de esta especialidad y Santiago de Chile no es la excepción. “Ustedestaquí” es un bar de sopas ubicado en Santa Beatriz 135. En la carta hay más de 10 tipos de caldos diferentes. Fríos y calientes. Incluso una sopa de pera y vainilla de postre.
Como afirma Isabel Morales, nutricionista del INTA, las sopas están compuestas principalmente de agua, por lo cual son una excelente preparación para ingerirlas en períodos en que la temperatura limita el consumo de agua fría. Además, poseen un efecto de saciedad y son bajas en calorías (sus ingredientes habitualmente son cocidos o asados, pero no fritos) y poseen fuertes dosis de vitaminas y minerales.
Son caldos más o menos sustanciosos, que en ocasiones pueden ir ligados y con algún elemento como guarnición.
Presentamos tres sopas clásicas de sabores añejos y contundentes de sabor.
El pan es la base de su preparación, al igual que sucede en la sopa de ajo y de cebolla.
Estas sopas pueden incluir como guarnición: bacalao, queso, huevo, etc, y estar condimentadas con ajo, cebolla, pimentón y pimiento choricero.
Deben presentarse con un caldo sustancioso.
Al añadírsele el pan ha de tener mucha corteza y estar duro.
Estas sopas pueden incluir como guarnición: bacalao, queso, huevo, etc, y estar condimentadas con ajo, cebolla, pimentón y pimiento choricero.
Deben presentarse con un caldo sustancioso.
Al añadírsele el pan ha de tener mucha corteza y estar duro.
Sus ingredientes principales son: ajo, caldo o agua, aceite, pan, pimentón, pimiento choricero y huevo.
Para su eleboración se ponen los ajos fileteados con aceite y se doran.
Fuera del fuego se añade el pimentón, y seguido el pan.
Se rehoga todo para que el pan absorba todo el aceite.
Se añade el caldo o el agua para que el pan se empape y comience a deshacerse.
Por último, se añade el huevo y se pone a punto de sal.
Esta sopa es la más clásica y también se la concoce como sopa de ajo castellana.
Fuera del fuego se añade el pimentón, y seguido el pan.
Se rehoga todo para que el pan absorba todo el aceite.
Se añade el caldo o el agua para que el pan se empape y comience a deshacerse.
Por último, se añade el huevo y se pone a punto de sal.
Esta sopa es la más clásica y también se la concoce como sopa de ajo castellana.
Sus ingredientes son: cebolla, pan, queso rallado y un caldo o fondo blanco.
Para su preparación, el pan debe haberse cortado en rebanadas y la cebolla haberse glaseado en juliana.
En una cazuela de barro individual se pone en el fondo la cebolla y sobre ella las rebanadas de pan.
Se añade el caldo o fondo blanco y se deja hervir hasta que se empape el pan.
Por último, se espolvorea con el queso rallado y se gratina en el horno.
Los caldos de carne
Dentro de la cocina, encontramos dos formas diferentes de elaborar caldos de carne
En una cazuela de barro individual se pone en el fondo la cebolla y sobre ella las rebanadas de pan.
Se añade el caldo o fondo blanco y se deja hervir hasta que se empape el pan.
Por último, se espolvorea con el queso rallado y se gratina en el horno.
Los caldos de carne
Dentro de la cocina, encontramos dos formas diferentes de elaborar caldos de carne
A los caldos de carne se les llaman fondos, y se distingue entre fondo blanco y fondo oscuro, fundamentalmente por su color una vez elaborado. El color viene dado porque para elaborar el fondo oscuro se tuestan en el horno los huesos y las verduras utilizadas en su elaboración.
Los huesos son el elemento principal. También se puede elaborar con carcasas o desperdicios de aves, e incluso con ambas cosas a la vez.
Como elemento de condimentación llevará verduras frescas, tales como zanahorias, cebolla y lo verde del puerro, aunque el tipo de verduras puede variar, y hierbas aromáticas o especias. Como elementos de mojado suele llevar agua y vino blanco.
Como elemento de condimentación llevará verduras frescas, tales como zanahorias, cebolla y lo verde del puerro, aunque el tipo de verduras puede variar, y hierbas aromáticas o especias. Como elementos de mojado suele llevar agua y vino blanco.
Elaboración:
Primero buscaremos un recipiente adecuado para la elaboración del fondo, proporcional a la cantidad de fondo que queremos preparar y a los alimentos que queremos introducir en él. Seguidamente introduciremos el elemento principal que deberá estar limpio y en buenas condiciones, junto con los elementos de condimentación, troceados y limpios.
Para la elaboración de fondos, las verduras se cortan en trozos grandes para evitar que se deshagan.
La siguiente operación consiste en echar el elemento de mojado (agua fría y un poco de vino), ponerlo al fuego, taparlo y llevarlo a ebullición. Ese será el momento para empezar a desespumar el fondo, quitando la espuma que se forma en la superficie. Para desespumar se utiliza la espumadera y un cazo con agua. Si vemos que es un fondo que tiene muchas impurezas, añadimos agua fría para que otra vez recupere la ebullición y sigan saliendo las impurezas.
La siguiente operación será bajar el fuego y mantener una ebullición suave y constante. Se ha de mantener en ebullición el fondo de ternera, buey o vaca durante cuatro horas, y durante hora y media si es de ave.
Cuando el fondo esté elaborado, lo colamos por el chino o colocamos una estameña (trapo muy poroso y fino) si hiciera falta, para que las impurezas se queden en él.
Aplicaciones:
Los fondos blancos se usan para mojar cremas y veloutes, para mojar elaboraciones como ragouts (guisados), braseados, etc.
Como elemento de mojado da un sabor muy agradable a los arroces, salsas diversas y consomés.
Los huesos o las carcasas de las aves son el ingrediente principal, y en algunos casos se echan trozos de carne para dar más sabor.
Como elementos de condimentación, llevan verduras frescas, a veces tomate, hierbas aromáticas y especias.
Como elemento de mojado llevará agua, un fondo blanco y vino tinto, que utilizaremos para desglasar (extraer los jugos que salen de algún alimento y que se adhieren al recipiente utilizado; esto suele ocurrir en los asados y en los salteados)
Elaboración:
Introducimos los huesos al horno fuerte para que se doren; una vez dorados añadimos las verduras por encima bien troceadas y limpias dejando que se doren. Una vez dorado el conjunto, lo echamos a un recipiente que sea proporcional a la cantidad de fondo que queremos hacer.
La placa se desglasa con el vino tinto, rascamos y levantamos lo que ha quedado adherido en ella y lo echamos a los huesos. Seguido, añadimos el elemento de mojado (agua o fondo blanco frío) y lo ponemos al fuego. A medida que va cogiendo calor, lo vamos desespumando.
En caso de que uno de los ingredientes fuese carne, hay dos opciones: introducir la carne con los huesos a dorar o saltearla en una sartén aparte.
Mantendremos el fondo con un hervor suave y continuo para evitar que se enturbie.
Las siguientes aplicaciones serian las mismas que las del fondo blanco.
Caldos sabrosos
Con más color y menos grasos
Caldos sabrosos
Con más color y menos grasos
Clasificación de las sopas
Según su densidad
Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad:
- sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés.
- sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux. En las sopas llamadas veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo.
Consomé
El consomé (del francés consommé, y a su vez del verbo consommer: consumir en español; significa consumido, reducido.) es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet). Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida.
Origen
Se considera un plato típico de la cocina francesa, aunque la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia. El nombre dado por la cocina española era de consumado.
Los franceses pudieron así comprobar que el consumado se parecía al consommé, un caldo concentrado de carne, empleado y apreciado en Francia desde hacía más de un siglo. Muestra de la buena fama de la que gozaban los consommés en el siglo XVII francés, el poema del escritor Paul Scarron (1610-1660) Chanson à manger (Canción para comer) cita al consommé diciendo que al beberlo "si el cuerpo se queda encantado, el alma lo está aún más".
La receta y usos del consommé aparecen en el libro de François Massialot El cocinero real y burgués, publicado en 1705, donde el potage consommez se hace cociendo carnes de ternera, cordero y ave, en agua aromatizada con cebolla, pastinaca (chirivía), perejil y "hierbas" (así se llamaban las verduras por sus hojas). Se cocía durante seis horas en una olla bien cerrada, y Massialot recomendaba el caldo como reconstituyente para las personas enfermas o poco robustas. Las carnes se picaban para ser comidas en un pan o para elaborar un ragoût.
El consommé figuraba también en la primera edición del diccionario de la Academia Francesa de 1694, en el que el verbo consommer tiene entre sus varias acepciones: "Consumar carne, para decir, cocer tanto la carne que casi todo el jugo, toda la sustancia esté en el caldo." La palabra consommé tiene también su propia entrada con la siguiente definición: "Caldo muy suculento de una carne extremadamente cocida. Un buen consommé, hacer un consommé, tomar un consommé, sólo vive de consommez."
En el siglo XVIII el cocinero de la Casa Real, Vincent La Chapelle, creó para la reina María Leszczynska, mujer de Luis XV de Francia, el consommé à la Reine (consumado a la reina). Y en los primeros años del siglo XIX, tanto Marie-Antoine Carême como Laguipierre, cocinero de Murat, empleaban el consommé en muchas de sus recetas del mismo modo que empleaban caldos, fondos y fumets.
Características
Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:
- Consomé simple. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo.
- Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción.
- Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfín de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo
Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo, por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes.
Servir
El consomé se sirve al comienzo de las comidas. Se emplata en taza de consome (de doble asa) sobre el plato de consome y a su vez sobre plato trinchero. Se marca con cuchara sopera. Por regla general se puede tomar las primeras fases del líquido con cuchara quedando el final para ser bebido directamente de la taza. Al consomé caliente se le suele verter un chorro de vino de jerez para aromatizar, e incluso en algunas ocasiones una yema de huevo, no se descarta el empleo de pequeños pedazos de pan frito (Croûtons).
Fumet
El fumet pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo básico de cocina) en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante.
Modo de elaboración
Partiendo siempre de agua fría se introducirán:
- Mirepoix de hortalizas ( zanahoria, cebolla y puerro cortado en trozos pequeños)
- Restos de pescados y mariscos (espinas, recortes, etc.; no utilizar vísceras).
Se lleva al conjunto a ebullición y una vez allí se mantendrá durante 20 o 25 min (nunca más allá de media hora), y durante el proceso de cocción se debe desespumar (eliminar la espuma que se forma en la parte superior de la olla o marmita) y desengrasar (retirar el velo que se forma de grasa) consiguiendo que al final de la elaboración el caldo quede lo más limpio y claro posible. Al finalizar pasar el conjunto por un colador chino o estameña.
Una vez terminado el proceso de cocción ya esta listo para mojar otros preparados y sí por el contrario necesitamos conservarlo, entonces deberemos enfriarlo lo más rápido posible ( en abatidor de temperatura o sumergiendo el recipiente en pila de agua corriente) y guardar en cámara frigorífica. Debido a que es una cocción relativamente corta es interesante cortar las hortalizas lo más pequeñas posible ya que así obtendremos mejor las sustancias que estas puedan aportar.
En algunas ocasiones también se les añade un atadillo de hierbas aromaticas bouquet garni para aportar mejor sabor e incluso vino blanco (siempre al principio de la cocción). En este último caso se denomina "fumet largo" , en caso contrario se le denomina "fumet corto" o simplemente "fumet".
Es importante reseñar que después de conservado en cámara, si necesitamos utilizarlo, deberemos 'levantarlo' (llevar a ebullición) durante unos minutos para comprobar su buen estado.
Potaje
El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. Las variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las variedades alimenticias,y la disponibilidad regionales de los alimentos. Esta variedad hace que la palabra potaje aparezca en los menús acompañada de las preposiciones "con" o de, y de esta forma las variantes se denominan, por ejemplo: potaje con/de acelgas; potaje con cebollas, etc.
Las cremas, además de los ingredientes base (licuados o procesados) que varían en cada preparación, tienen en común la inclusión de algún elemento espesante (crema, leche evaporada –si prefieren algo más liviano- o maicena); si son de verduras, puede añadirse caldo de ave para darle algo más de sabor, y para mejorar la presentación, las opciones son variadas: crutones, queso rallado, perejil o ciboulette picado, e incluso decorados con crema de leche o cremas de un color contrastante, en forma de puntitos, zig-zag o hasta corazones... también se le puede agregar una pizca de finas hierbas secas, o para los más valientes (Hans se incluye), adicionar la punta de un cuchillo con un buen merkén...
